Automatizarea poate părea o antiteză cu artizanatul.Poate o pâine să fie chiar artizanală dacă este produsă pe un echipament?Cu tehnologia actuală, răspunsul ar putea fi „Da”, iar cu cererea consumatorilor de artizanat, răspunsul ar putea suna mai degrabă ca „Trebuie să fie”.
„Automatizarea poate lua mai multe forme”, a declarat John Giacoio, vicepreședinte de vânzări, Rheon USA.„Și înseamnă ceva diferit pentru fiecare.Este important să înțelegem nevoile brutarilor și să le arătăm ce poate fi automatizat și ce ar trebui să aibă o notă personală.”
Aceste calități ar putea fi structura celulară deschisă, timpii lungi de fermentație sau un aspect realizat manual.Este esențial ca, în ciuda automatizării, produsul să mențină în continuare ceea ce brutarul consideră esențial pentru denumirea sa de artizan.
„Automatizarea unui proces artizanal și extinderea lui la o dimensiune industrială nu este niciodată o sarcină ușoară, iar brutarii sunt prea des gata să accepte compromisuri”, a declarat Franco Fusari, coproprietar al Minipan.„Credem cu tărie că nu ar trebui, deoarece calitatea este esențială.Este întotdeauna dificil să înlocuim cele 10 degete ale unui maestru brutar, dar ne apropiem cât de mult putem de ceea ce un brutar ar modela manual.”
Când e timpul
În timp ce automatizarea ar putea să nu fie o alegere evidentă pentru un brutar artizan, poate ajunge un moment în creșterea afacerii în care devine pur și simplu necesar.Există câteva semne cheie de căutat pentru a ști când este timpul să vă asumați riscul și să aduceți automatizarea în proces.
„Când o brutărie începe să producă mai mult de 2.000 până la 3.000 de pâini pe zi, este un moment bun pentru a începe să căutați o soluție automată”, a declarat Patricia Kennedy, președinte, WP Bakery Group.
Deoarece creșterea necesită brutării să atingă debite mai mari, forța de muncă poate deveni o provocare - automatizarea poate oferi o soluție.
„Creșterea, competitivitatea și costurile de producție sunt factorii determinanți”, a spus Ken Johnson, președinte,YUYOU utilaje.„Piața limitată a muncii este o problemă majoră pentru majoritatea brutăriilor de specialitate.”
Introducerea automatizării poate crește, în mod evident, debitul, dar, de asemenea, poate umple golul muncitorilor calificați, îmbunătățind precizia formei și greutății și oferind produse de calitate consecventă.
„Atunci când sunt necesari prea mulți operatori să producă produsul, iar brutarii caută să obțină o calitate mai consecventă a produsului, atunci controlul asupra calității și consecvenței produsului va depăși investiția în producția automată”, a declarat Hans Besems, manager executiv de produs, YUYOU Bakery Systems. .
Testare, testare
Deși testarea echipamentelor înainte de cumpărare este întotdeauna o idee bună, este deosebit de importantă pentru brutarii artizani care doresc să automatizeze.Pâinele artizanale își obțin structura celulară și aroma caracteristică din aluaturi extrem de hidratate.Aceste niveluri de hidratare au fost istoric dificil de procesat la scară și este important ca echipamentul să nu deterioreze acea structură celulară delicată mai mult decât o mână umană.Brutarii pot fi asigurați de acest lucru doar dacă își testează formulările pe echipamentul propriu-zis.
„Cea mai bună modalitate de a rezolva preocupările pe care brutarul le poate avea este să le arăți ce pot face mașinile folosind aluatul lor, făcându-și produsul”, a spus domnul Giacoio.
Rheon cere brutarilor să-și testeze echipamentul la oricare dintre unitățile sale de testare din California sau New Jersey înainte de a cumpăra.La IBIE, tehnicienii Rheon vor organiza zilnic între 10 și 12 demonstrații în standul companiei.
Majoritatea furnizorilor de echipamente au facilități în care brutarii își pot testa produsele pe echipamentul pe care îl urmăresc.
„Cea mai bună modalitate ideală și cea mai bună de a trece către automatizare este testarea amănunțită a produselor de panificație pentru a ajunge mai întâi la configurația corectă a liniei”, a spus doamna Kennedy.„Când personalul nostru tehnic și maeștrii brutarii se unesc cu brutarii, este întotdeauna un câștig pentru toate, iar tranziția se desfășoară într-adevăr fără probleme.”
Pentru Minipan, testarea este primul pas în construirea unei linii personalizate.
„Brutarii sunt implicați în fiecare pas al proiectului”, a spus domnul Fusari.„În primul rând, vin la laboratorul nostru de testare pentru a-și încerca rețetele pe tehnologiile noastre.Apoi proiectăm și realizăm soluția perfectă pentru nevoile lor, iar odată ce linia este aprobată și instalată, instruim personalul.”
YUYOU angajează o echipă de maeștri brutari care lucrează alături de clienții săi pentru a alinia rețeta cu procesul de producție.Acest lucru asigură că produsele finale dorite obțin o calitate optimă a aluatului.Centrul de inovare YUYOU Tromp din Gorinchem, Țările de Jos, oferă brutarilor posibilitatea de a testa produsul înainte de instalarea unei linii.
Brutarii pot vizita, de asemenea, Centrul Tehnologic al lui Fritsch, care este o unitate de coacere complet echipată, de 49.500 de metri pătrați.Aici, brutarii pot dezvolta produse noi, modifica un proces de producție, pot testa o nouă linie de producție sau pot adapta un proces artizanal la producția industrială.
De la artizan până la industrial
Menținerea calității unei pâini artizanale este prioritatea nr. 1 la introducerea echipamentelor automate.Cheia pentru aceasta este reducerea la minimum a cantității de daune cauzate aluatului, ceea ce este adevărat indiferent dacă este făcut de mâini umane sau de o mașină din oțel inoxidabil.
„Filozofia noastră atunci când proiectăm mașini și linii este destul de simplă: acestea trebuie să se adapteze la aluat și nu aluatul la mașină”, a declarat Anna-Maria Fritsch, președinte, Fritsch USA.„Aluatul răspunde în mod inerent foarte sensibil la condițiile ambientale sau la manipularea mecanică grea.”
Pentru a face acest lucru, Fritsch s-a concentrat pe proiectarea de echipamente care procesează aluatul cât mai ușor posibil pentru a-și menține structurile celulare deschise.Tehnologia SoftProcessing a companiei permite un grad ridicat de automatizare și debit, minimizând în același timp stresul asupra aluatului pe parcursul producției.
Theseparatoreste o zonă deosebit de critică în care aluatul poate lua o bătaie.
Ora postării: 14-aug-2022